Gare di ristorazione collettiva e mense

In breve

Le gare per mense scolastiche, ospedaliere, socio-assistenziali e aziendali hanno tre caratteristiche: si aggiudicano solo con l'offerta economicamente più vantaggiosa, devono rispettare i CAM ristorazione collettiva e contengono quasi sempre una clausola sociale sul personale. Il prezzo pasto conta, ma la gara si decide sull'offerta tecnica.

Le regole del Codice per la ristorazione

• Solo qualità/prezzo: i servizi di ristorazione si aggiudicano con il criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa, il solo prezzo è escluso (art. 130 D.Lgs. 36/2023).
• Punteggi premiali: la norma valorizza prodotti biologici, tipici e tradizionali, a denominazione protetta, a filiera corta e dell'agricoltura sociale, il rispetto dei CAM e la qualità della formazione del personale.
• Clausola sociale: come per gli altri servizi non intellettuali, stabilità occupazionale e contratto collettivo di settore sono requisiti dell'offerta (art. 57, comma 1).
• Costo del lavoro: i costi della manodopera indicati dalla stazione appaltante sono scorporati dall'importo soggetto a ribasso (art. 41, comma 14).

I CAM ristorazione collettiva

I criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari sono stati adottati con il DM 10 marzo 2020 e distinguono ristorazione scolastica, ospedaliera e assistenziale, e quella per uffici, università e caserme (testo del decreto). Riguardano tra l'altro quote di prodotti biologici e di qualità, menù, gestione delle eccedenze e dei rifiuti, stoviglie, pulizia e trasporto dei pasti. La stazione appaltante deve inserire almeno le specifiche tecniche e le clausole contrattuali (art. 57, comma 2): nell'offerta conviene dimostrare punto per punto come le rispetti e dove vai oltre.

Offerta tecnica e prezzo pasto

• Menù e derrate: provenienza, certificazioni, rotazione dei menù, diete speciali.
• Organizzazione: centro cottura, distanze e tempi di trasporto, personale per refettorio, piani di emergenza.
• Controlli: autocontrollo HACCP, tracciabilità, gestione delle non conformità.
• Prezzo pasto: la base d'asta va confrontata con il costo reale di derrate, personale e trasporto. Se i conti non tornano, è il momento di chiedere un chiarimento, non dopo l'aggiudicazione.

Approfondisci nella guida all'offerta tecnica.

Scuole, ospedali e aziende: tre gare diverse

Nella refezione scolastica pesano calendario, numero di plessi, diete speciali, educazione alimentare e il rapporto con le commissioni mensa; per le forniture a scuole e strutture per minori resta fermo l'obbligo sui prodotti richiamato dall'art. 130. Nella ristorazione ospedaliera e assistenziale contano le diete terapeutiche, la distribuzione nei reparti, i tempi e la sicurezza alimentare per pazienti fragili. Nella ristorazione aziendale e per uffici e caserme, di norma, contano varietà dell'offerta, gestione dei picchi e servizi accessori. Il sopralluogo nei centri cottura e nei refettori, se previsto, va pianificato subito: spesso ha una scadenza propria.

Cosa fa RediGo per un'impresa di ristorazione

• Radar: le gare di mense e ristorazione da TED, ANAC e BDNCP, ordinate per compatibilità con le tue sedi operative e le tue certificazioni.
• Criteri estratti: il Co-pilot estrae criteri e sub-criteri di valutazione, con pesi e punteggi, e i CAM richiamati dal capitolato.
• Incongruenze AI: numero di pasti diverso tra capitolato e allegato economico, plessi elencati in modo incoerente, durata del contratto che non torna con l'importo.
• Buste AI: la relazione tecnica segue l'ordine dei criteri e parte dalle informazioni sulla tua azienda salvate una volta sola. Tu rivedi e firmi.